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　　跺腳粉蒸鯰魚

　　“蒸菜是鄂菜系里的代表菜式之一，傳統(tǒng)的做法一般是“三蒸”即“蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜”。傳統(tǒng)的蒸菜中，魚一般是草魚、肉一般是帶皮五花、蔬菜一般是南瓜、缸豆、土豆、芋頭、白蘿卜絲或者茼蒿。品種較少，口味單一。新派鄂菜的做法中，將蒸菜做了很多的改良，除了品種的選擇面更廣，還加入了很多其它菜系的特色，比如湘菜的剁椒和臘肉、川菜的紅油和花椒、粵菜的海鮮和鼓油，從而將鄂式蒸菜發(fā)揮到一個更高的境界!  今天的這道剁椒粉蒸鯰魚，就是將湘派的剁椒汁與鄂菜的粉蒸結合成來的做法，口感咸鮮酸辣，絕對會給你帶來不一般的感受哦!”收起

　　主料：鯰魚  (兩斤)白蒸菜粉  (100克)調料姜末  (10克)鹽  (2勺)醋  (15克)料酒  (15克)雞精  (適量)胡椒粉  (適量)廚具炒鍋、蒸鍋

　　1.將鯰魚活殺，去腸去鰓，分成四段，打上花刀，洗凈濾干水分。

　　2.將處理好的鯰魚置于一大盆中，加入鹽、料酒、姜末、醋、雞精、胡椒粉拌勻，腌漬15-20分鐘，白蒸菜粉鋪于盤中，將腌好的魚塊兩面拍上蒸菜粉。

　　3.將裹粉的魚塊在鋪了錫紙的蒸籠中碼好，置于已經(jīng)注水燒上汽的蒸鍋中。

　　4.蓋上鍋蓋，大火蒸20分鐘即可。

　　5.剁椒醬25克、醋15克、清水100克、油30克混合在鍋中煮沸，然后下入水淀粉勾芡，收至湯汁濃稠時關火。

　　6.蒸籠下加托盤，將剁椒汁澆在蒸好的魚上，最后撒上蔥花即可。

　　小竅門：

　　此菜魚肉鮮嫩肥美，剁椒汁咸鮮酸爽，絕對是一道不可多得的美味喲!

　　紅燒鯰魚

　　“鯰魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養(yǎng)，而且肉質細嫩，含有的蛋白質和脂肪較多，對體弱虛損、營養(yǎng)不良之人有較好的食療作用。鲇魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補的必選食物”

　　主料:鯰魚  (適量)調料姜  (適量)蔥  (適量)蒜  (適量)鹽  (適量)食用油  (適量)味精  (適量)醬油  (適量)料酒  (適量)廚具平底鍋

　　1.將鯰魚宰殺切塊后洗凈，放入碗中加少量鹽，腌20分鐘

　　2.蔥切斷，姜切片，蒜拍扁(可以根據(jù)個人喜好切配料)

　　3.食用油倒入鍋中(我不小心放了多些，其實適量就可以了，太多油會很膩)，熱鍋

　　4.七成熱時放入姜、蒜爆鍋

　　5.放魚塊，煎至兩面金黃

　　6.放料酒、醬油，最后放味精和蔥

　　小竅門：

　　1.老、產(chǎn)后婦女及消化功能不佳的人最為適用;適宜體弱虛損，營養(yǎng)不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者食用。

　　2.鯰魚為發(fā)物、痼疾、瘡瘍患者慎食。

　　多說一點：我這次做紅燒鯰魚不小心放油多，所以有點點影響口感，如果你也不小心犯了同樣的錯，我建議你煎魚的過程中淋一些水(不要太多，不然就成湯了)，這樣吃起來就不膩啦!祝你成功

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　　很多人喜歡在春夏季節(jié)吃鯰魚，那是因為鯰魚具有極高的營養(yǎng)價值和功效，據(jù)測定，每100克鯰魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，并含有多種礦物質和微量元素。

　　史書早有記載，中國自古就有食用鯰魚的記載。《食經(jīng)》：“主虛損不足，令人皮膚肥美。”南北朝·陶弘景：“鲇魚肉不可合鹿肉食，令人筋甲縮。”宋·蘇頌：“鲇魚肉不可合牛肝食，令人患風，噎涎，不可合野豬肉食，令人吐瀉。”《本草綱目》：“鲇魚反荊芥。”《隨息居飲食譜》：“鲇魚，甘溫，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌。”  可以和魚翅、野生甲魚相媲美，它的作用和價值是其他淡水魚所不具備的，能夠強精壯骨和益壽作用。鲇魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補的必選食物。

　　1、適用人群

　　1)一般人群均能食用

　　2)老、幼、產(chǎn)后婦女及消化功能不佳的人最為適用;適宜體弱虛損，營養(yǎng)不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者食用;

　　3)鲇魚為發(fā)物、痼疾、瘡瘍患者慎食。

　　鯰魚喜棲息於泥底，以底棲動物和浮游生物為餌，有時也吃些細碎水草。具夜間活動習性，成魚捕食小魚及甲殼類等，一口吞食之。鯰魚性貪食，殘食性強，所以在養(yǎng)殖期間要注意充分供給餌料并適時予以篩選大小，分開飼養(yǎng)，如此才能提高活存率與育成率。

　　人工養(yǎng)殖的鯰魚，吃小魚，蝦等，偶爾也吃螃蟹，鯰魚生性兇猛，但是肉質滑嫩，少刺身上刺少的魚，尤其是沒有細刺的魚大都兇悍，它們不需要用肉刺來保護自己或坑害捕殺者，這種魚吃葷的居多。

　　1.  池塘要求  可選擇庭院小水體養(yǎng)殖，也可利用池塘單養(yǎng)。要求水源充足，水質無污染，進水、排水方便，池底平坦，淤泥少，池塘保水性能好，面積一般為67  平方米～  1334  平方米，水深1  米～  1.5  米。進水口、排水口設防逃設施，在池塘一角養(yǎng)殖一些水草如水葫蘆，讓魚隱蔽、藏身。有條件的最好在塘基四周用網(wǎng)目為0.2  厘米～  0.4  厘米的網(wǎng)片圍起來，網(wǎng)高80  厘米，底部埋入土中20  厘米，以防蛇、蛙等敵害進入。放養(yǎng)前10  天排干池水，每667  平方米用生石灰80  公斤～  100  公斤全池潑灑消毒。

　　2.  魚種放養(yǎng)  魚種要求體質健壯、無傷無病、規(guī)格整齊。一般大一點的池塘每667  平方米放規(guī)格3  厘米～  5  厘米的胡子鯰魚種2  萬尾～  3  萬尾，庭院小水體每平方米放80  尾～  100  尾。魚種放養(yǎng)時用3%  食鹽水浸洗10  分鐘左右。

　　1、土鯰魚

　　土鯰魚，俗稱土鯰，鯰巴郎。體態(tài)前部粗圓，尾部側扁，頭部寬平。吻短而寬圓。兩對鼻孔，口裂大，下頜稍突出。幼魚時有須3對，成魚時退化為2對，上頜須比頭稍長，下頜須為上頜須長的1/3～1/5，平時大家只注意到1對長須，常常誤認為土鯰魚只有兩根須。鯰魚通體裸露無鱗，皮膚光滑，黏液發(fā)達。背鰭短小，僅具5軟條;臀鰭長，后方與尾鰭相連，具70-85軟條;胸鰭具有一鋸齒狀之硬棘，12-14軟條。體呈暗灰色或灰黃色，體背側灰黑色，腹部白色，體側有不規(guī)則的白斑或不明顯的斑紋。它是初級淡水魚，通常個體很小，難得超過1公斤以上，主要棲息于水生植物叢生的靜水域或緩水流處，屬肉食性魚類，性兇猛而貪食，以蝦、小魚及其它無脊椎動物為食。土鯰魚數(shù)量較少且不易釣獲，味道極其鮮美，屬珍貴魚種。

　　2、胡子鯰

　　胡子鯰是一種市場上常見的鯰魚，它也是光滑無鱗頭扁有須，最典型的區(qū)別就是背鰭，它的背鰭基部長，有軟條55-63根;臀鰭與背鰭同形，其軟條39-46，不與尾鰭相連。另外它有四對須，即我們常說的有8根須，其鼻須與頦須各一對，較短;上下頜須各一對，較長。體色通常呈黑色，棲息于河流、溝渠、湖沼與稻田等泥質水體之中。食性廣，不僅捕食小魚、蝦，也攝食腐敗的動植物碎屑。胡子鯰與土鯰魚差別很大，土腥味較重，很多人棄之不食，價格比較低廉。

　　3、大口鯰

　　又稱南方鯰，是我們常見的很好吃的那種鯰魚，小隊長常釣的鯰魚應該就是這種鯰魚。大口鯰成魚有須2對，幼魚階段有須3對;大口鯰與其他鯰魚最明顯的區(qū)別是胸鰭剌內側光滑，而后者有鋸齒，手摸很容易區(qū)分。此外它的常見個體重約2～5公斤，最大個體可達30公斤以上，大口鯰是兇猛的肉食性魚類，其攝食對象多是魚類，也吃水生昆蟲和鼠類等。鯰魚餐廳所用的鯰魚絕大多數(shù)是大口鯰，它的肉質細嫩，味道鮮美，屬產(chǎn)地群眾極為推崇的高級魚種之一。

　　4、烏江魚

　　烏江魚其實是指在烏江里生長的各種野生魚類，并不是某種特有的魚類。譬如小餐廳的菜譜上標的烏江魚，具體品種其實就是鯉魚和草魚兩種。而在西南地區(qū)廣大食客大力追捧的是烏江魚，其實是烏江野生大口鯰，只不過大多餐館用的都是人工飼養(yǎng)大口鯰，還有些餐館用其他魚充數(shù)，號稱江團，更有用胡子鯰來充數(shù)的。

　　5、江團

　　俗稱肥沱，肥王魚。體長，吻錐形，向前顯著地突出。須4對，細小。無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。長吻鮠也是肉食性魚類，主要食物為小型魚類和水生昆蟲，生長速度較快，為同類魚中體型最大的一種，最大個體可達15公斤，常見者多為2-4公斤。其肉嫩味鮮美，富含脂肪，又無細刺，蛋白質含量為13.7%，脂肪為4.7%，被譽為淡水食用魚中的上品。此魚最美之處在帶軟邊的腹部。而且其鰾特別肥厚，干制后為名貴的魚肚。鮠魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，為淡水刺毒魚中毒性較強者，這一點大家要注意了。從以上可以看出，江團跟鯰魚的外型有顯著不同，只要記住其典型特征，是很容易區(qū)分的。